L’un des objectifs de notre projet est de produire deux types de cacao, l’un dit « cacao élite » et l’autre dit « cacao grand cru ».
La qualité du cacao se décompose en deux grandes catégories : la qualité dite physique et la qualité organoleptique.
D’un point de vue physique, nos deux types de cacao seront identiques : notre exigence est de produire un cacao de la meilleure qualité qui soit, dit cacao de « grade 1 » (ou cacao de « grade C »). Il s’agit d’un cacao offrant moins de 5% de fèves abimées ou cassées et ressortant avec un taux de fermentation d’au moins 90%.
D’un point de vue organoleptique, nos deux types de cacao seront différents et ne déploieront pas les mêmes arômes et notes. La raison principale à cette différence est le choix des variétés et par voie de conséquence la fermentation qui s’en suit.
