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Cacao

Uno de los objetivos de nuestro proyecto es producir dos tipos de cacao, uno llamado «cacao de élite» y otro llamado «cacao grand cru«.

La calidad del cacao puede dividirse en dos categorías principales: la llamada calidad física y la calidad organoléptica.

Desde el punto de vista físico, nuestros dos tipos de cacao serán idénticos: nuestra exigencia es producir el cacao de mejor calidad, llamado cacao de «grado 1» (o cacao de «grado C»). Se trata de un cacao con menos del 5% de granos dañados o rotos y con una tasa de fermentación de al menos el 90%.

Desde el punto de vista organoléptico, nuestros dos tipos de cacao serán diferentes y no mostrarán los mismos aromas y notas. La razón principal de esta diferencia es la elección de las variedades y, en consecuencia, la fermentación posterior.

amasisa
Cacao Pérou
Cacao Pérou
Cacao Pérou

Cacao Elite

Para nuestro cacao de élite, producimos un cacao fino con un volumen relativamente grande. Para esto, combinamos 4 variedades seleccionadas, es decir, procedentes de centros de investigación agronómica locales, cuya genética y comportamiento son perfectamente conocidos y documentados. La elección de estas variedades se basa en :
  • Su compatibilidad (en términos de polinización);
  • Su resistencia a las enfermedades comunes del cacao;
  • Su productividad, perfectamente conocida;
  • Su perfil aromático conocido, considerado fino;
  • Su compatibilidad desde el punto de vista del tratamiento postcosecha, para conseguir fermentaciones homogéneas.

Cacao Grand Cru

Para nuestro cacao Grand Cru, la composición de nuestras parcelas es prácticamente la misma, utilizamos las mismas variedades seleccionadas, pero aumentamos la proporción de variedades locales, y con ello desplazamos el perfil organoléptico hacia zonas mucho más aromáticas y florales. La contrapartida de estas variedades es la incertidumbre de su productividad. Para compensar esta incertidumbre, mantenemos las variedades mencionadas cuyo rendimiento está controlado. Así tendremos un cacao que expresará de forma única el terruño de San Martín.

Nuestro objetivo es valorizar estas variedades locales y crear un cacao de origen, como ya existe en en Piura, con las variedades «Porcelana«, y en Cuzco, con las variedades «Chuncho«.

Pérou
Cacao Pérou

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Cacao Pérou